Les vins sans sulfites sont présentés comme étant bon pour la santé. Qu’en est-il vraiment ? Qu’est-ce que les sulfites ? Quel conséquences pour notre santé ? Est-ce qu’un vin nature a un goût différent ? Font-ils de bons vins de garde ?
A quoi servent les sulfites dans le vin ?
Les sulfites (E220 à E228 dans la législation européenne) sont un intrant largement utilisé dans le vin en raison de ses propriétés fort utiles :
- antioxydant : les sulfites ont une propriété antioxydante qui évite la dégradation du breuvage. En d’autres termes, il contribue à sa bonne conservation ;
- antioxydasique pour inhiber l’action de deux enzymes et donc garantir une meilleure conservation ;
- antiseptique pour éviter le développement de moisissures et de bactéries.
La consommation de sulfites est-elle dangereuse ?
Les boissons alcoolisées (vin, cidre, poiré, champagne, bière, etc) figurent parmi les aliments contenant le plus de sulfites. À faible dose, la consommation de cet additif alimentaire n’a aucun impact sur la santé.
Toutefois, le seuil de tolérance aux sulfites varie d’une personne à une autre. Les intolérances peuvent se manifester même pour des quantités très petites. Selon diverses études, 1 % de la population présente une réaction type allergique, en particulier chez les personnes présentant des troubles respiratoires, de l’asthme ou des troubles de la digestion.
Par ailleurs, un lien entre consommation de sulfites et polypose nasale a clairement été établi. Les autres conséquences de la consommation de cet additif alimentaire sur notre santé sont encore difficiles à mesurer.
Par ailleurs, les problèmes de santé induit par la consommation de sulfite peuvent prendre différentes formes. Parmi celles-ci : asthme, eczéma, redit spasmodique, gêne respiratoire, troubles digestifs, maux de tête et migraine, sinusite, problème digestif, perte d’odorat, démangeaison, douleur abdominale ou choc anaphilaptique.
Qu’est-ce qu’un vin nature ?
Le vin nature ou vin naturel est un blanc, un rouge, un mousseux produit sans y ajouter d’additifs. Parmi ces derniers, on retrouve par exemple des correcteurs d’acidité, des enzymes, le bisulfite de potassium ou encore le dioxyde de soufre (SO2 – anhydride sulfureux). La vinification suit le même processus que les cris “classiques”.
Le vin naturel est donc un vin sans sulfite ajouté. Toutefois, un blanc, un rouge ou un champagne sans sulfite ajouté en contient de manière naturelle. En revanche, les quantités sont bien moindre puisqu’il ne s’agit que de traces.
Le vin naturel a-t-il le même goût qu’un cru classique ?
Oui le vin nature n’a pas exactement le même goût et la même palette aromatique qu’un cru classique. Les sommeliers et les amateurs de bons vins s’accordent à dire que les arômes sont moins complexes et sont davantage primaires. Ainsi, le fruit ressort nettement plus ce qui peut perturber les palais les plus aiguisés peuvent être perturbés par le fruit qui est bien plus présent.
En revanche, il est important de carafer un Beaujolais, un Chardonnay ou encore un Pinot noir sans sulfite car il est très légèrement perlant. Cet aspect légèrement pétillant à peine perceptible disparaît rapidement une fois le breuvage exposé à l’air. Pour un blanc ou un rosé, il suffit d’ouvrir la bouteille un quant d’heure avant de le servir.
Les producteurs sont de plus en plus nombreux à proposer des cuvées sans sulfites (en bio, en biodynamique ou traditionnelles), y compris en AOP et en IGP. Exemples : AOP Côtes du Roussillon Villages (rosé), Château de Marmorières (rouge), Château la Croix du Merle Saint-Emilion AOC sans sulfites ajoutées, etc
Est-ce normal s’il est trouble ?
L’une des étapes de la production du vin consiste à y ajouter de la colle de poisson ou du blanc d’oeuf. Cette opération permet de “coller” les impuretés en suspension. L’ensemble est filtré pour obtenir un alcool parfaitement limpide.
En plus d’être sans sulfite, le vin sans sulfite ne subit pas cette opération. Sans collage et sans filtration, il est donc nécessairement trouble. Un aspect qui peut une nouvelle fois déconcerter.
Les vins natures peuvent-ils faire de bons vins de garde ?
Vous avez une cave à vin ? Il est légitime de se poser la question de la conservation des vins natures.
La difficulté pour ne faire des vins de garde est leur instabilité dans la durée en raison de l’absence de sulfites ajoutés. Les bonifier dans une cave comme vin de garde est possible mais nécessite de bien contrôler :
- la stabilité de la température, généralement autour de 12°C. Contrairement à une bouteille “conventionnelle”, les écarts de température sont altèrent le vin nature en bouteille ;
- une humidité constante et stable pour une bonne conservation ;
- l’absence de vibrations pour éviter que le dépôt ne soit remis en suspension ;
- une luminosité parfaitement contrôlée pour éviter toute altération du breuvage.
En revanche, une fois la bouteille ouverte, la conservation n’excède pas trois jours.
Est-ce que le vin bio est forcément sans sulfites ?
L’idée qu’un vin bio est forcément un vin sans sulfites est largement répandue (et savamment entretenue ! ). Pourtant, c’est loin d’être systématique.
En effet, le cahier des charges de l’agriculture biologique est relativement permissif sur la question des sulfites. Nombre de viticulteurs en AB utilisent cet additif. D’autres s’astreignent à réduire les quantités, même s’ils en ajoutent.
Un vin bio nature doit donc répondre à deux cahiers des charges bien précis : 0% sulfites ajoutés et une culture AB. Pas facile donc de trouver un Bordeaux rouge ou un Champagne bio sans sulfite sans y mettre le prix.
Comment savoir si un vin est sans sulfite ?
En France, le fait d’ajouter des sulfites doit être ajouté sur l’étiquette de la bouteille. Ainsi, dès lors que la concentration est supérieure à 10 mg/l, la présence de cet additif alimentaire doit être mentionnée. Généralement, sur l’étiquette, vous trouverez la mention « Contient des sulfites ». Cette indication n’est pas toujours facile à trouver.
À l’inverse, les vins sans sulfites ajoutés l’indiquent sans ambiguïté sur l’étiquette. C’est même un argument de vente.
En revanche, ce n’est pas parce qu’il est indiqué sur l’étiquette « Sans sulfites ajoutés » qu’il n’y en a pas. En effet, ce composé est produit naturellement lors de vinification, bien évidemment en très faible dose.