Pour préparer des sushis, une viande ou encore une julienne de légumes, les couteaux japonais en acier damas sont prisés des grands chefs comme des cuisiniers amateurs. Qu’est que l’acier damas ? Quelles sont ses origines ? Quelles sont les qualités des lames damassées ?
Sommaire
Qu’est-ce que l’acier damas utilisé en coutellerie ?
L’acier damas est utilisé dans la coutellerie de haute qualité ou à destination des professionnels. Le set de couteaux en acier damas est même un indispensable en cuisine, au même titre que le tablier de cuisine ou une batterie de bonnes casseroles. Au Japon, c’est même un art.
Quelles sont les origines de l’acier damas ?
L’acier damas apparaît trois siècles avant Jésus Christ. Originaire d’Inde et du Moyen-Orient, il porte alors le nom d’acier Wootz. Ce métal riche en carbone est fondu dans un creuset, puis utilisé pour forger les épées.
Au Moyen-Age, les chevaliers de retour de croisade vantent les lames indestructibles des épées des Maures. Le savoir-faire disparaît pourtant durant le XVIIe siècle. Lors de la révolution industrielle de la fin du XIXe siècle, la métallurgie redécouvre et modernise ce savoir-faire.
Aujourd’hui, l’acier damas est un matériau noble réservé aux couteaux d’exception, parfois de luxe. Les lames damassées sont très prisées des grands chefs au Japon et à travers le monde.
Comment est fabriquée une lame damassée ?
La fabrication d’une lame damassée est aujourd’hui principalement industrielle. Le métal utilisé est généralement de l’acier inoxydable. La lame est constituée d’une couche unique d’acier inox qui fait l’objet d’un travail pour lui imprimer des motifs. Ceux-ci ne sont toutefois que décoratifs.
Cette méthode est très différente de la fabrication traditionnelle d’un couteau Damas. Le forgeron assemble plusieurs couches d’acier aux propriétés différentes. Cet assemblage est régulièrement remis dans le feu puis forgé et à nouveau remis dans le feu. Cette technique confère à la lame toutes ses propriétés.
Sous les coups de marteau du forgeron, des motifs apparaissent sur la lame damassée. Ceux-ci ne sont pas que décoratifs. Ils sont l’identité de chaque couteau.
Quelles sont les qualités des couteaux japonais en acier damas ?
Le Japon est souvent synonyme d’excellence. Dans le monde de la coutellerie, le Pays du Soleil Levant à sa place parmi les meilleurs.
Les couteaux japonais en acier damas sont prisés par les cuisiniers les plus exigeants en raison de leurs nombreuses qualités :
- une solidité à toute épreuve : l’acier damassé obtenu par corroyage se montre résistant et solide. Ainsi, il ne craint ni les impacts, ni les températures élevés, ni les tâches. Même chose pour l’eau puisqu’ilnest inoxydable ;
- un tranchant unique et d’une grande précision indispensable pour les chefs japonais dont la cuisine est méticuleuse. Il coupent à la perfection les légumes, la viande ou encore le poisson. Les couteaux japonais à acier damas sont notamment utilisés pour la préparation du fugu. Ce met très prisé au Japon nécessite la plus grande précision dans sa préparation, au risque de causer des intoxications alimentaires ou bien pire ;
- un esthétisme inégalé : bien plus qu’un simple ustensile de cuisine, le couteau japonais à lame damassée est élégant et raffiné.
Comment reconnaître un vrai couteau japonais ?
Outre leur esthétisme qualitatif, les couteaux de cuisine de qualité venus du Japon sont reconnaissables à leur lame au tranchant exceptionnel et durable.
Cette qualité résulte de la dureté de l’acier utilisé. Elle oscille généralement entre 58° HRC et 66° HRC (degrés Rockwell). Un couteau de qualité doit avoir une dureté d’au moins 56° HRC pour être considéré comme étant de qualité. Il garde ainsi son tranchant longtemps.
Les lames japonaises sont donc bien supérieures en termes de tranchant et de qualité. Cette qualité est essentielle pour réaliser les coupes fines et en angle.
